# 300. Борщ Московський. Справжній, а не з громадського харчування

# 300. борщ московський. справжній, а не з громадського харчування.

Це важливе доповнення, тому що той борщ московський, який подають в кафе і ресторанах, а рецепт наводиться сьогодні в багатьох кулінарних книгах і блогах, відрізняється від того, який варили самі москвичі на своїй домашній кухні.

По-перше, ніяких копченостей, сосисок, ковбаси та іншого в борщ не додавала, на відміну від солянки збірної московської (і першого, і на сковороді), де вони присутні в різному наборі та співвідношенні.

По-друге, ніхто і в моїй родині: і мама, і обидві бабусі, і навіть прабабуся, і вся численна рідня, і навіть мами моїх однокласниць / ков і сусіди, ніколи не варили борщ з оцтом і з сирого буряка, і, звичайно ж, не додавали в нього старе жовте сало.

Для мене досі такий кислий і помаранчевий борщ якщо не екзотика, то, скажу м’яко, незвичний. Якщо хотілося першого з більш яскравим смаком, варилися щі з квашеної капусти.

В цілому московський борщ виходив рубінового кольору з вираженим м’ясним смаком, а легку свіжу кислинку борщу надавала велика ложка сметани.

Сьогодні, коли склад жителів Москви, кардинально змінився, домашній борщ варять дуже по-різному. Можна навіть провести такий міні-тест. Якщо борщ варять з буряка, то в нього додають оцет і сирої коренеплід, а якщо з буряка, то без оцту і буряк варять окремо. Це не гірше і не краще, просто регіональні особливості.

Так як же варили борщ в Москві .

Найсмачніший борщ виходить на гОвяжьей (телячої) грудинке або мозкової кісточці середньої жирності, а щі - зі свинини або курки.

Буряк варилася окремо , іноді безпосередньо в каструлі з бульйоном (звичайно ж, попередньо ретельно вимивши), а потім натиралася на тертці. При варінні борщу буряк додавалася в нього в останню чергу, тому колір її не зникав «від тривалого кип’ятіння», і «білястої» вона не ставала.

Всі продукти для борщу Нарізалися доситьДрібно і тонко , включаючи картоплю, якщо він додавався, а це не обов’язкова умова.

Цукор , Борошно «і прочая» в борщ ніколиНе додають . Томатна паста або свіжі помідори - могли.

«Пережарку» так звана з цибулі та моркви на рослинній олії вбиває смак хорошого бульйону, тому якщо вона і готувалася, теж далеко не завжди, то була дуже делікатною. Найчастіше обсмажувався тільки цибулю і на Жирі, знятому з бульйону .

За Густоті борщ повинен був бути все-таки супом, а борщ - це заправний суп, тому в ньому можна було розрізнити бульйон і овочі, а не так «щоб ложка стояла».

Подавався борщ зі сметаною , дрібно посіченою зеленню петрушки і кропу, дрібно порубаним, а не продавлені через прес часником і хлібом - білим, чорним, сірим за смаком. Зелень і часник зазвичай викладалися На окреме блюдечко і кожен додавав собі в тарілку за смаком. Бажаючі також додавали в свою тарілку чорний мелений перець, а деякі - і червоний.

Якщо вам сподобається рецепт і ви хочете підтримати проект, будь ласка, Поставте лайк , тоді статті та рецепти будуть частіше включати в стрічку.

Звичайно, у таких страв як борщ, на відміну від випічки немає жорстких пропорцій, співвідношення продуктів приводиться зразкове, цілком можливо змінювати їх під свій смак і можливості. І не забуваємо про особливості борщу - найбільш смачним він виходить у великій каструлі, наприклад в 3 -5 літрової.

Кухня: російська, регіональна Час підготовки: 1 годину Час приготування: 3 години Ступінь складності: середньо

Складові:

Для бульйону

3 літри води

1 - 1,5 кг м’яса з кісткою

1 морква

1 коренева петрушка

1 цибулина

Сіль, чорний перець горошком, лавровий лист

Для заправки

1 велика свекліна (0,3 кг)

13 невеликого качанчики капусти (0,3 кг)

2 середніх картоплини (за бажанням)

1 морква

1 невелика цибулина

1 ст. л. томатної пасти або 2-3 свіжих стиглих помідора (за бажанням)

Для подачі

Сметана, зелень, часник, чорний і червоний мелений перець

Порядок дій:

1 . М’ясо ретельно промити, якщо є можливість порізати / розрубати на кілька шматків, викласти в каструлю, залити холодною водою, підсолити, довести до кипіння, видалити піну, зменшити вогонь, прикрити кришкою і варити до готовності орієнтовно 2-3 години (м’ясо повинно відставати від кістки). Приблизно в середині варіння додати в бульйон цибулину, моркву і корінь петрушки, за півгодини до закінчення - лавровий лист і перець горошком.

При бажанні можна використовувати вторинний бульйон, тобто проварити м’ясо 10-15 хвилин, першу воду злити, м’ясо і каструлю промити, залити новою чистою водою і варити повноцінно.

2. З готового бульйону вийняти м’ясо, порізати його невеликими шматочками, скласти в миску і накрити кришкою або залити невеликою кількістю бульйону, щоб воно не завітриться. Бульйон процідити, супові овочі та прянощі викинути.

3. Одночасно з варінням бульйону приготувати буряк. Ретельно вимити щіткою, залити холодною водою, довести до кипіння і варити до готовності (м’якості), можна варити безпосередньо в бульйоні. Витягти з каструлі і трохи охолодити, щоб з нею було комфортно працювати. Буряк можна зварити і заздалегідь.

4. Поки м’ясо і буряк варяться, підготувати інші овочі. Капусту тонко нашаткувати (можна скористатися теркою-мандоліною), картопля очистити і порізати тонкою соломкою, моркву натерти на дрібній тертці, цибулю порізати дрібними кубиками або тонкими півкільцями. Помідори порізати соломкою або тонкими скибочками.

5. У готовий бульйон викласти капусту, картоплю, моркву. Лук при бажанні попередньо припустити з невеликою кількістю рослинного масла без сильного запаху або знятого з бульйону жиру до м’якості без зміни кольору.

6. Варити на невеликому вогні до напівготовності овочів (приблизно 15 хвилин), додати помідори або томатну пасту, проварити ще кілька хвилин.

7. Поки вариться капуста та інші овочі, буряк очистити від шкірки і натерти на тертці. Додати буряк і бурякову воду в борщ, довести до кипіння, спробувати на сіль і при необхідності підсолити, проварити 1-2 хвилини і зняти з вогню.

8. Накрити каструлю кришкою і дати борщу настоятися 15-30 хвилин. Розлити по тарілках, подавати зі сметаною і зеленню. М’ясо можна повернути в борщ або, якщо ви не хочете, щоб воно забарвлювалося, додати безпосередньо в тарілки.

Інші смачні рецепти, які можуть бути вам цікаві:

Голубці з рибою

Низькотемпературна курка по Блюменталю.

Скільки видів борщу існує.

Кекс “Англійська”. Випічка, яка виходить завжди.

Угорський суп-гуляш. Традиційний рецепт.

Підписуйтесь на ресурс, діліться цією статтею зі своїми друзями в соціальних мережах, а я і далі буду намагатися радувати вас цікавими і регулярними текстами.

Подаруйте автору чашечку кави для натхнення і розвитку ресурсуHttp://yasobe. ru/na/podarite_avtoru_4awe4ku_kofe_dlya_vdohnoveniya

Здорове харчування з насолодою - понад 200 рецептів російської та світової кухні на будь-який смак і бюджет.

Борщ московський. Опубліковано 22.01.2019

Моя думка може не збігатися з Вашим, і це нормально. У кожного з нас - свій особистий життєвий досвід, а світ прекрасний у своїй різноманітності.

Я описую ті рецепти, які використовуються в нашій родині або нашими друзями (включаючи кількість жиру, солі, цукру та інших приправ).

Важливо! Будь-який продукт і відповідно будь-яку страву можуть бути і корисні і шкідливі в залежності від стану і особливостей шлунково-кишкового тракту конкретної людини. Блог не містить медичних рекомендацій, проконсультуйтеся зі своїм лікуючим лікарем.



ЩЕ ПОЧИТАТИ